L'élaboration du champagne
IL N’EST DE CHAMPAGNE QUE DE LA CHAMPAGNE
La culture de la vigne et l’élaboration des vins de Champagne obéissent à des règles strictes parmi les plus contraignantes au monde. Chaque étape requiert un savoir-faire rigoureux, marque de l’excellence champenoise.
Une alchimie entre la nature, le travail des hommes et le temps qui passe.
Découvrez les étapes essentielles pour créer une cuvée réussie
LES VENDANGES
En Champagne, les vendanges sont manuelles, soit un besoin de main d’œuvre de l’ordre de 100 000 à 150 000 vendangeurs selon la qualité de la vendange. Les dates de début des vendanges sont décidées en amont par le CIVC, ainsi que les quotas de récoltes qui varient chaque année (nombre de kilos de raisins autorisé à la récolte par hectare).
A partir de la date officielle de début de vendange, les vignerons ont environ un mois pour effectuer la récolte. Chaque village affine la date optimale en fonction de la maturité du raisin qui varie selon les régions. Chaque vigneron choisira ensuite la période la plus propice à la récolte de ses raisins en fonction de la qualité oeonologique recherchée (plus le raisin sera récolté tôt, plus le champagne sera frais – acide).
LA VINIFICATION
Après les vendanges, généralement courant septembre, les raisins sont pressés. Le jus obtenu (ou moût) est dirigé dans des cuves en inox ou des foudres en bois, où il subit une première fermentation, dite « alcoolique », qui transforme le moût en vin. Concrètement, les levures « mangent » le sucre et produisent ainsi de l’alcool et du gaz carbonique.
Vient ensuite la fermentation malolactique qui transforme l’acide malique en acide lactique. Elle n’est pas obligatoire mais la plupart des vignerons préfèrent la déclencher afin d’obtenir des arômes plus doux, plus mûrs et légèrement lactés. Après une à trois semaines de fermentation, le vin est laissé quelques mois au repos pour l‘étape de la clarification. Débarrassés de leurs particules solides, ces vins de base sont désormais dits « vins clairs ». Encore répertoriés par cépages, années, crus voire parcelles, vins de cuvée, vins de taille, ils sont prêts pour l’assemblage.
L’ASSEMBLAGE
C’est au printemps suivant que débute l’une des étapes essentielle et la plus secrère de l’élaboration du champagne : l’assemblage. Cette opération décisive confère aux champagnes son caractère. Un bon assemblage tient dans l’harmonie de différents crus, différents cépage voire différentes années, que le maître de chai ou chef de cave choisira d’associer pour créer une cuvée ayant le même goût chaque année, peu importe la qualité de la vendange.
L’assemblage devient ainsi la signature d’une maison. L’objectif ? Parvenir à un équilibre que la nature ne peut offrir d’elle-même et qui n’existerait pas sans l’intervention de l’homme
LE TIRAGE EN BOUTEILLE ET LA PRISE DE MOUSSE
Après les vendanges, généralement courant septembre, les raisins sont pressés. Le jus obtenu (ou moût) est dirigé dans des cuves en inox ou des foudres en bois, où il subit une première fermentation, dite « alcoolique », qui transforme le moût en vin. Concrètement, les levures « mangent » le sucre et produisent ainsi de l’alcool et du gaz carbonique.
Vient ensuite la fermentation malolactique qui transforme l’acide malique en acide lactique. Elle n’est pas obligatoire mais la plupart des vignerons préfèrent la déclencher afin d’obtenir des arômes plus doux, plus mûrs et légèrement lactés. Après une à trois semaines de fermentation, le vin est laissé quelques mois au repos pour l‘étape de la clarification. Débarrassés de leurs particules solides, ces vins de base sont désormais dits « vins clairs ». Encore répertoriés par cépages, années, crus voire parcelles, vins de cuvée, vins de taille, ils sont prêts pour l’assemblage.
LE REMUAGE ET LE DÉGORGEMENT
Après cette longue période de repos (minimum 15 mois pour un non-millésimé, 3 ans pour un millésimé), il faut rendre au vin sa limpidité en éliminant le dépôt (la peau des levures meurent car il n’y a plus de sucre à manger) qui s’est formé après la prise de mousse. Le remuage consiste ainsi à faire glisser lentement le dépôt formé dans la bouteille vers le goulot. L’opération est encore parfois manuelle, effectué sur des pupitres en bois par un remueur professionnel.
Aujourd’hui, le remuage est le plus souvent mécanisé avec l’utilisation de gyro-palette. A la fin de l’opération, les bouteilles se retrouvent tête en bas (« sur pointe »), avant d’être « dégorgées » pour évacuer le dépôt. C’est aussi au cours du dégorgement qu’on ajoute la liqueur d’expédition qui contribuera, entre autres, à l’évolution des caractéristiques aromatiques du vin.
LE BOUCHAGE ET L’HABILLAGE
La bouteille est enfin bouchée, muselée et habillée, prête à être commercialisée. Le champagne, vin d’assemblage, est né !
Pour en savoir encore plus
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- Diversité et Dégustation
- Élaboration : de la vigne au vin
- Terroir champenois
- Histoire et Économie