Cómo se hace el champán
NO HAY CHAMPÁN COMO EL CHAMPÁN
El cultivo de la vid y la elaboración de los vinos de Champagne se rigen por algunas de las normas más estrictas del mundo. Cada etapa requiere una pericia rigurosa, sello distintivo de la excelencia del Champagne.
Una alquimia de la naturaleza, el trabajo humano y el paso del tiempo.
Descubre los pasos esenciales para crear un vino base de éxito
LOS VENDANGAS
En Champaña, la vendimia se realiza a mano y requiere entre 100.000 y 150.000 vendimiadores, según la calidad de la uva. Las fechas de inicio de la vendimia las decide de antemano el CIVC, al igual que las cuotas de vendimia, que varían cada año (número de kilos de uva autorizados a vendimiar por hectárea).
A partir de la fecha oficial de inicio de la vendimia, los viticultores tienen alrededor de un mes para recoger las uvas. Cada pueblo afina la fecha óptima en función de la madurez de las uvas, que varía de una región a otra. Cada viticultor elige entonces el mejor momento para vendimiar sus uvas, en función de la calidad enológica requerida (cuanto antes se vendimien las uvas, más fresco y ácido será el champán).
VINIFICACIÓN
Tras la vendimia, normalmente en septiembre, se prensan las uvas. El zumo (o mosto) resultante se traslada a cubas de acero inoxidable o a tinas de madera, donde se somete a una fermentación inicial, llamada «alcohólica», que transforma el mosto en vino. Concretamente, las levaduras «comen» el azúcar, produciendo alcohol y dióxido de carbono.
A continuación viene la fermentación maloláctica, que transforma el ácido málico en ácido láctico. La fermentación maloláctica no es obligatoria, pero la mayoría de los vinicultores prefieren iniciarla para obtener aromas más dulces, maduros y ligeramente lácteos. Tras una o tres semanas de fermentación, el vino se deja reposar unos meses para la fase de clarificación. Una vez eliminadas las partículas sólidas, estos vinos básicos pasan a denominarse «vins clairs». Aún clasificados por variedad de uva, año, crus o incluso parcela, vinos de cuvée, vinos de tamaño, están listos para la mezcla.
MONTAJE
En la primavera siguiente comienza una de las etapas más esenciales y secretas del proceso de elaboración del champán: la mezcla. Esta operación decisiva confiere al champán su carácter. Una buena mezcla se basa en la armonía de diferentes crus, variedades de uva e incluso diferentes añadas, que el maestro bodeguero o chef de cave elige combinar para crear una cuvée que sepa igual todos los años, independientemente de la calidad de la cosecha.
La mezcla se convierte en la firma de una casa. ¿Nuestro objetivo? Conseguir un equilibrio que la naturaleza no puede ofrecer por sí sola y que no existiría sin la intervención humana.
EMBOTELLADO Y FERMENTACIÓN
Tras la vendimia, normalmente en septiembre, se prensan las uvas. El zumo (o mosto) resultante se traslada a cubas de acero inoxidable o a tinas de madera, donde se somete a una fermentación inicial, llamada «alcohólica», que transforma el mosto en vino. Concretamente, las levaduras «comen» el azúcar, produciendo alcohol y dióxido de carbono.
A continuación viene la fermentación maloláctica, que transforma el ácido málico en ácido láctico. La fermentación maloláctica no es obligatoria, pero la mayoría de los vinicultores prefieren iniciarla para obtener aromas más dulces, maduros y ligeramente lácteos. Tras una o tres semanas de fermentación, el vino se deja reposar unos meses para la fase de clarificación. Una vez eliminadas las partículas sólidas, estos vinos básicos pasan a denominarse «vins clairs». Aún clasificados por variedad de uva, año, crus o incluso parcela, vinos de cuvée, vinos de tamaño, están listos para la mezcla.
ACRIBILLAR Y DEGOLLAR
Tras este largo periodo de reposo (un mínimo de 15 meses para un no-millésimé, 3 años para un vintage), el vino debe aclararse de nuevo eliminando el poso (la piel de las levaduras que mueren porque ya no hay azúcar que comer) que se ha formado después de que la espuma haya cuajado. El escurrido consiste en empujar lentamente el poso formado en la botella hacia el cuello. A veces, esta operación sigue realizándose manualmente, sobre mesas de madera, por un estrujador profesional.
Hoy en día, el estrujado se mecaniza la mayoría de las veces, con el uso de una paleta giratoria. Al final de la operación, las botellas se colocan boca abajo («sur pointe»), antes de ser «degolladas» para eliminar el sedimento. También durante el degüelle se añade el licor de expedición, que, entre otras cosas, contribuye al desarrollo de las características aromáticas del vino.
TAPADO Y VENDADO
Por fin, la botella estaba tapada con corcho, bozalada y aderezada, lista para ser comercializada. Había nacido el champán, ¡un vino de mezcla!
Para saber más
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- Diversidad y degustación
- Producción: de la vid al vino
- El terruño del champán
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