Die Herstellung von Champagner
ES GIBT NUR CHAMPAGNER AUS CHAMPAGNER
Der Anbau der Reben und die Herstellung der Champagnerweine erfolgen nach strengen Regeln, die zu den strengsten der Welt gehören. Jeder Schritt erfordert ein rigoroses Know-how, das die Exzellenz der Champagne auszeichnet.
Eine Alchimie zwischen der Natur, der Arbeit der Menschen und der Zeit, die vergeht.
Entdecken Sie die wichtigsten Schritte, um eine erfolgreiche Cuvée zu kreieren.
VENDANGES
In der Champagne wird die Weinlese von Hand durchgeführt, was je nach Qualität der Weinlese einen Arbeitskräftebedarf von 100.000 bis 150.000 Erntehelfern bedeutet. Die Daten für den Beginn der Weinlese werden im Voraus vom CIVC festgelegt, ebenso wie die Erntequoten, die sich jedes Jahr ändern (Anzahl der Kilogramm Trauben, die pro Hektar geerntet werden dürfen).
Ab dem offiziellen Datum des Beginns der Weinlese haben die Weinbauern etwa einen Monat Zeit, um die Ernte einzubringen. Jedes Dorf legt den optimalen Zeitpunkt fest, je nach Reifegrad der Trauben, der von Region zu Region unterschiedlich ist. Jeder Winzer wählt dann den günstigsten Zeitpunkt für die Ernte seiner Trauben in Abhängigkeit von der gewünschten oeonologischen Qualität (je früher die Trauben geerntet werden, desto frischer und saurer wird der Champagner).
DIE WEINBEREITUNG
Nach der Weinlese, die normalerweise im September stattfindet, werden die Trauben gepresst. Der Saft (oder Most) wird in Edelstahltanks oder Holzfässer geleitet, wo er eine erste, sogenannte „alkoholische“ Gärung durchläuft, die den Most in Wein umwandelt. Konkret bedeutet dies, dass die Hefe den Zucker „frisst“ und dabei Alkohol und Kohlensäure produziert.
Danach folgt die malolaktische Gärung, bei der die Äpfelsäure in Milchsäure umgewandelt wird. Sie ist nicht obligatorisch, aber die meisten Winzer ziehen es vor, sie einzuleiten, um weichere, reifere und leicht milchige Aromen zu erhalten. Nach ein bis drei Wochen Gärung wird der Wein für einige Monate in Ruhe gelassen, um die Klärung durchzuführen. Diese Grundweine, die von ihren festen Bestandteilen befreit wurden, werden nun als „klare Weine“ bezeichnet. Sie sind noch nach Rebsorten, Jahrgängen, Crus und sogar Parzellen, Cuvéeweinen und Größenweinen geordnet und können nun zusammengestellt werden.
DIE ZUSAMMENSTELLUNG
Im darauffolgenden Frühjahr beginnt eine der wichtigsten und geheimsten Phasen der Champagnerherstellung: die Assemblage. Dieser entscheidende Schritt verleiht dem Champagner seinen Charakter. Eine gute Assemblage besteht aus der Harmonie verschiedener Jahrgänge, Rebsorten und Jahrgänge, die der Kellermeister oder Kellermeister zusammenstellt, um eine Cuvée zu kreieren, die jedes Jahr den gleichen Geschmack hat, unabhängig von der Qualität des Leseguts.
Die Assemblage wird so zur Signatur eines Hauses. Was ist das Ziel? Ein Gleichgewicht zu erreichen, das die Natur nicht von sich aus bieten kann und das ohne das Eingreifen des Menschen nicht existieren würde.
DIE FLASCHENABFÜLLUNG UND DIE SCHAUMBILDUNG
Nach der Weinlese, die normalerweise im September stattfindet, werden die Trauben gepresst. Der Saft (oder Most) wird in Edelstahltanks oder Holzfässer geleitet, wo er eine erste, sogenannte „alkoholische“ Gärung durchläuft, die den Most in Wein umwandelt. Konkret bedeutet dies, dass die Hefe den Zucker „frisst“ und dabei Alkohol und Kohlensäure produziert.
Danach folgt die malolaktische Gärung, bei der die Äpfelsäure in Milchsäure umgewandelt wird. Sie ist nicht obligatorisch, aber die meisten Winzer ziehen es vor, sie einzuleiten, um weichere, reifere und leicht milchige Aromen zu erhalten. Nach ein bis drei Wochen Gärung wird der Wein für einige Monate in Ruhe gelassen, um die Klärung durchzuführen. Diese Grundweine, die von ihren festen Bestandteilen befreit wurden, werden nun als „klare Weine“ bezeichnet. Sie sind noch nach Rebsorten, Jahrgängen, Crus und sogar Parzellen, Cuvéeweinen und Größenweinen geordnet und können nun zusammengestellt werden.
RÜHREN UND DEGORGIEREN
Nach dieser langen Ruhezeit (mindestens 15 Monate für einen Nicht-Jahrgangswein, 3 Jahre für einen Jahrgangswein) muss der Wein wieder klar werden, indem der Bodensatz (die Haut der Hefepilze stirbt ab, weil es keinen Zucker mehr zu essen gibt), der sich nach der Schaumbildung gebildet hat, entfernt wird. Das Rütteln besteht also darin, den in der Flasche gebildeten Bodensatz langsam in den Flaschenhals zu schieben. Dieser Vorgang wird manchmal noch von Hand ausgeführt, auf Holzpulten von einem professionellen Rührer.
Heutzutage wird das Rütteln meist mechanisiert und mit Hilfe von Gyro-Paletten durchgeführt. Am Ende des Vorgangs stehen die Flaschen mit dem Kopf nach unten („auf der Spitze“), bevor sie „degorgiert“ werden, um das Depot zu entfernen. Während des Degorgierens wird auch der Versandlikör hinzugefügt, der unter anderem zur Entwicklung der aromatischen Eigenschaften des Weins beiträgt.
DAS VERSCHLIESSEN UND ANZIEHEN
Die Flasche wurde schließlich verkorkt, mit einem Maulkorb versehen und angezogen, bereit für den Verkauf. Der Champagner, ein Assemblagewein, ist geboren!
Weitere Informationen
Werden Sie ein Champagne-Experte mit den Mooc des Comité Interprofessionel des vins de Champagne
4 kostenlose pädagogische Module
- Vielfalt und Verkostung
- Herstellung: von der Rebe bis zum Wein
- Das Terroir der Champagne
- Geschichte und Wirtschaft