Hoe champagne wordt gemaakt
ER IS GEEN CHAMPAGNE ZOALS CHAMPAGNE
Het verbouwen van wijnstokken en het maken van Champagnewijnen zijn onderworpen aan enkele van de strengste regels ter wereld. Elke fase vereist een rigoureuze expertise, het keurmerk van Champagne excellentie.
Een alchemie van natuur, menselijke arbeid en het verstrijken van de tijd.
Ontdek de essentiële stappen voor het creëren van een succesvolle cuvée
DE VENDANGEN
In de Champagne wordt de oogst met de hand gedaan. Afhankelijk van de kwaliteit van de druiven zijn er tussen de 100.000 en 150.000 plukkers nodig. De data voor het begin van de oogst worden vooraf bepaald door het CIVC, net als de oogstquota die elk jaar variëren (aantal kilo’s druiven dat per hectare mag worden geoogst).
Vanaf de officiële begindatum van de oogst hebben de wijnboeren ongeveer een maand de tijd om de druiven te oogsten. Elk dorp stemt de optimale datum af op basis van de rijpheid van de druiven, die van regio tot regio verschilt. Elke wijnmaker kiest dan het beste moment om zijn druiven te oogsten, afhankelijk van de vereiste oenologische kwaliteit (hoe vroeger de druiven geoogst worden, hoe frisser en zuurder de champagne).
VINIFICATIE
Na de oogst, meestal in september, worden de druiven geperst. Het resulterende sap (of most) wordt overgeheveld naar roestvrijstalen vaten of houten tonnen, waar het een eerste gisting ondergaat, bekend als ‘alcoholische’ gisting, die de most omzet in wijn. Concreet “eten” de gisten de suiker en produceren ze alcohol en koolzuurgas.
Daarna volgt de malolactische gisting, die appelzuur omzet in melkzuur. Malolactische gisting is niet verplicht, maar de meeste wijnmakers geven er de voorkeur aan om het te starten om zoetere, rijpere en licht melkachtige aroma’s te verkrijgen. Na één tot drie weken gisting laat men de wijn enkele maanden rusten voor de klaringsfase. Nu alle vaste deeltjes verwijderd zijn, staan deze basiswijnen bekend als “vins clairs”. Nog steeds geklasseerd volgens druivensoort, jaar, crus of zelfs perceel, cuvée-wijnen, groottewijnen, zijn ze klaar om gemengd te worden.
ASSEMBLAGE
In de lente die volgt, begint een van de meest essentiële en geheimzinnige fases in het champagneproductieproces: het mengen. Deze beslissende bewerking geeft champagne zijn karakter. Een goede blend is de harmonie van verschillende crus, verschillende druivensoorten en zelfs verschillende jaren, die de keldermeester of chef de cave kiest om te combineren tot een cuvée die elk jaar hetzelfde smaakt, ongeacht de kwaliteit van de oogst.
Mengen wordt de handtekening van een huis. Ons doel? Een evenwicht bereiken dat de natuur alleen niet kan bieden en dat niet zou bestaan zonder menselijke tussenkomst.
BOTTELEN EN FERMENTEREN
Na de oogst, meestal in september, worden de druiven geperst. Het resulterende sap (of most) wordt overgeheveld naar roestvrijstalen vaten of houten tonnen, waar het een eerste gisting ondergaat, bekend als ‘alcoholische’ gisting, die de most omzet in wijn. Concreet “eten” de gisten de suiker en produceren ze alcohol en koolzuurgas.
Daarna volgt de malolactische gisting, die appelzuur omzet in melkzuur. Malolactische gisting is niet verplicht, maar de meeste wijnmakers geven er de voorkeur aan om het te starten om zoetere, rijpere en licht melkachtige aroma’s te verkrijgen. Na één tot drie weken gisting laat men de wijn enkele maanden rusten voor de klaringsfase. Nu alle vaste deeltjes verwijderd zijn, staan deze basiswijnen bekend als “vins clairs”. Nog steeds geklasseerd volgens druivensoort, jaar, crus of zelfs perceel, cuvée-wijnen, groottewijnen, zijn ze klaar om gemengd te worden.
DOORZEVEN EN AFVOEREN
Na deze lange rustperiode (minimaal 15 maanden voor een non-millésimé, 3 jaar voor een vintage) moet de wijn weer helder worden gemaakt door het depot (de huid van de gisten die afsterven omdat er geen suiker meer te eten is) dat zich heeft gevormd na het opstijven van het schuim, te verwijderen. Riddling bestaat uit het langzaam naar de hals duwen van het depot dat zich in de fles heeft gevormd. Deze handeling wordt soms nog handmatig uitgevoerd, op houten tafels door een professionele riddler.
Vandaag de dag wordt het doorzeven meestal gemechaniseerd, met behulp van een gyropallet. Aan het einde van de bewerking worden de flessen ondersteboven (“sur pointe”) geplaatst, voordat ze worden “gedegorgeerd” om het bezinksel te verwijderen. Het is ook tijdens het degorgeren dat de likeur d’expédition wordt toegevoegd, die onder andere bijdraagt aan de ontwikkeling van de aromatische kenmerken van de wijn.
AFDEKKEN EN AANKLEDEN
De fles wordt uiteindelijk gekurkt, gemuilkorfd en aangekleed, klaar om op de markt te worden gebracht. Champagne, een versneden wijn, was geboren!
Voor meer informatie
Word Champagne-expert met de Mooc-cursussen van het Comité Interprofessionel des Vins de Champagne
4 gratis onderwijsmodules
- Diversiteit en proeven
- Productie: van wijnstok tot wijn
- Champagne terroir
- Geschiedenis en economie