Secrets de la vigne & du champagne
Champagne : un seul mot et tout est dit : Rêvez à la prodigieuse aventure du champagne et à sa vie secrète à cent pieds sous terre ; imaginez le tour de main des chefs, les senteurs gourmandes d’une Marne qui entretient ses traditions comme des monuments historiques…
Les quatre saisons du cycle viticole
La vigne vit au rythme des saisons, et chaque année l’histoire se répète. Pour autant, chaque millésime est différent. C’est ça, la magie du Champagne !
Printemps
La végétation reprend son cycle et les enjeux sont importants : la qualité du printemps (travail de la vigne, météo, etc) est garante de la récolte à venir. L’attention des viticulteurs permanente et ils entretiennent la vigne quotidiennement. Liage, ébourgeonnage, relevage, palissage, les missions dans les vignes ne manquent pas !
Été
Les vignes restent au cœur des préoccupations des viticulteurs, qui continuent de la chouchouter tous les jours. C’est notamment le temps du rognage, également appelé « taille d’été ». La météo joue aussi son rôle, plus ou moins favorable selon les années.
Automne
C’est l’heure des vendanges à la main, même si elles ont désormais plutôt lieu en été, souvent en septembre voire fin août. C’est l’observation de la vigne qui indique le meilleur moment pour vendanger le raisin. Chaque vendange est différente de la précédente, au niveau de la maturité des raisins, du degré d’acidité et du degré d’alcool. Tous les acteurs de la Champagne sont mobilisés pour cette étape cruciale du cycle viticole.
Hiver
Après les vendanges, la vigne perd ses feuilles, laissant ainsi le champ libre à l’entretien des pieds de vigne. La vigne « dort » quelques mois. La sève retombe dans les racines. Ca s’appelle « la dormance ».
Début janvier, c’est le moment idéal pour la taille, selon 4 types*, comme le prévoit la réglementation en Champagne.
Les cépages champenois
La nature du terroir a guidé la sélection des cépages les mieux adaptés.
Aujourd’hui, trois cépages sont très largement majoritaires : le Pinot noir, le Meunier et le Chardonnay.
Les cépages anciens (l’Arbane, le Petit Meslier, le Pinot Blanc et le Pinot Gris) sont également autorisés mais restent anecdotiques en proportion de vignoble planté.
L’Arbane, le Petit Meslier, le Pinot Blanc et le Pinot Gris représentent moins de 0,3% du vignoble Le Pinot gris et le Pinot blanc sont apparus à la faveur de mutations du Pinot noir. Le Petit Meslier est issu d’un croisement entre le Gouais et le Savagnin. Enfin l’Arbane est un cépage dont l’origine reste à ce jour un mystère
Les cuvées du Champagne
Chaque vigneron, chaque Maison, élabore ses propres cuvées pour constituer sa gamme de champagnes.
Le nom d’une cuvée tient de son assemblage (les différents vins qui le composent) et/ou de son dosage (la teneur en sucre).
- Le brut “non-millésimé” est un assemblage de plusieurs années. C’est un classique du champagne, il est représentatif du style de la Maison. Un non millésimé peut avoir différents dosages.
- Le millésimé est constitué uniquement de vins de la même année. On choisit de millésimer un vin lorsque les vendanges ont été exceptionnelles, ce qui lui donne un grand caractère.
- Le rosé original par sa couleur et plus corsé, s’élabore par macération de raisins noirs (rosé de saignée) ou par l’apport de vin rouge tranquille non pétillant de Champagne (rosé d’assemblage). C’est le seul vin français pouvant être élaboré selon cette technique.
- La cuvée spéciale millésimée ou non, est composée des vins les plus subtils. C’est une cuvée d’exception qui contribue au prestige d’une Maison et révèle son savoir-faire.
Le terme « cuvée » correspond initialement aux premiers jus extraits lors du pressurage pendant les vendanges (soit 20,50 hl sur un marc de 4000 kg). Ces jus très purs donnent des vins d’une grande finesse, aux arômes subtils.
Les différents flacons de Champagne
« Qu’importe le flacon, pourvu qu’on ait l’ivresse ».
Si les mots d’Alfred de Musset sont toujours aussi élégants, il n’en reste pas moins que l’alcool est un plaisir à consommer avec modération !
Dégustation du Champagne
5 astuces pour servir le champagne comme un pro
# 1 – Servir le champagne à la bonne température
C’est-à-dire frais, à 8 ou 9°C. Certaines cuvées se révéleront toutefois davantage autour de 10 voire 12°C comme les vieux millésimes ou les cuvées spéciales. L’idéal reste de plonger la bouteille au 2/3 dans un seau à glace durant 20 min. À défaut, rafraîchissez votre bouteille dans les parties les moins froides de votre frigo pour préserver les qualités du vin à la dégustation. Évitez le congélateur à tout prix !
# 2 – Ouvrir correctement la bouteille
Pour ouvrir la bouteille, il faut l’incliner légèrement et dégager la boucle du muselet. Enlevez ensuite le muselet et son habillage tout en maintenant le bouchon avec son pouce et la bouteille droite. Puis, toujours en tenant fermement le bouchon, saisissez le corps de la bouteille et tournez-la pour dégager doucement le bouchon du goulot sans le laisser échapper. Normalement, c’est plutôt un délicat « pschitt » que vous devez entendre, et non pas le fameux « pop » ! Enfin, pensez à goûter le champagne avant de le servir.
# 3 – Servir le champagne dans des verres propres
Lavés à l’eau chaude. Dans un verre lavé au lave-vaisselle, les bulles ne s’épanouissent pas comme elles le devraient. Le mieux est de laver le verre à l’eau chaude, sans produit et de le laisser sécher. Pour éviter les traces de calcaire, on peut le laver à l’eau chaude avec un peu de vinaigre blanc.
# 4 – Servir le champagne dans des verres adaptés
C’est-à-dire dans une flûte. Il est conseillé de déguster le champagne dans des verres en forme de tulipe ayant un contenant important (20 à 30 cl) pour laisser aux bulles la place d’évoluer et permettre aux arômes de s’exprimer.
# 5 – Servir le champagne avec style
En tenant la bouteille par la base et non par le col. Le cérémonial du service du champagne est tout aussi important que le champagne lui même. Il faut tenir la bouteille d’une main par le fond qui comporte une cavité conique appelée la piqûre. Pour faciliter le service, on peut mettre son pouce dans la piqûre.
QUIZ
JUSQU’A QUELLE VITESSE PEUT-ALLER UN BOUCHON DE CHAMPAGNE INCONTROLÉ ?
- 20 KM
- 40 KM
- 80 KM
RÉPONSE
A température de service (8/10°C) une bouteille de champagne expulse le bouchon de liège à 40 km/h. Le bouchon quitte la bouteille à une vitesse de 13 mètres/seconde, à un mètre de distance, il est donc susceptible d’atteindre 40 km/h en moins de 1/10e de seconde
Les ateliers « Champagne » – Champagne Telmont
Damery
Depuis toujours, la Maison J. de Telmont privilégie l’art de recevoir.
Ainsi, pour quelques heur…