Secretos de la vid y el champán
Champán: una palabra lo dice todo. Sueña con la prodigiosa aventura del champán y su vida secreta a cien metros bajo tierra; imagina la destreza de los cocineros, los aromas gourmet de una región del Marne que mantiene sus tradiciones como monumentos históricos...
Las cuatro estaciones del ciclo del vino
La vid vive al ritmo de las estaciones, y cada año la historia se repite. Sin embargo, cada cosecha es diferente. ¡Ésa es la magia del champán!
Primavera
La vegetación vuelve a empezar su ciclo y hay mucho en juego: la calidad de la primavera (trabajo en las viñas, tiempo, etc.) es una garantía de la cosecha venidera. Los viticultores prestan una atención constante a las vides y las cuidan a diario. Atar, desbotonar, levantar, entutorar… ¡en los viñedos no falta trabajo!
Verano
Las viñas siguen siendo el centro de las preocupaciones de los viticultores, que continúan mimándolas cada día. Es el momento de la poda, también llamada «poda de verano». El tiempo también juega su papel, más o menos favorable según el año.
Otoño
Es el momento de la vendimia manual, aunque ahora suele hacerse en verano, a menudo en septiembre o a finales de agosto. La observación de las viñas indica el mejor momento para recoger las uvas. Cada cosecha es diferente de la anterior en cuanto a madurez de la uva, acidez y grado alcohólico. Todos los actores de la región de Champaña se movilizan para esta etapa crucial del ciclo vitícola.
Invierno
Tras la vendimia, la vid pierde sus hojas, dejando el campo libre para el mantenimiento de la vid. La vid «duerme» durante unos meses. La savia vuelve a caer en las raíces. Esto se llama latencia.
Los primeros días de enero son el momento ideal para la poda, en 4 tipos*, según establece la normativa de Champagne.
Variedades de uva de Champaña
La naturaleza del terruño ha guiado la selección de las variedades de uva más adecuadas.
Hoy son mayoritarias tres variedades de uva: Pinot Noir, Meunier y Chardonnay.
Las variedades más antiguas (Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc y Pinot Gris) también están autorizadas, pero siguen siendo anecdóticas en cuanto a la proporción de viñedos plantados.
Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc y Pinot Gris representan menos del 0,3% del viñedo. El Pinot Gris y el Pinot Blanc surgieron de mutaciones del Pinot Noir. Petit Meslier es un cruce entre Gouais y Savagnin. Por último, la Arbane es una variedad de uva cuyo origen sigue siendo un misterio a día de hoy.
Vinos base de champán
Cada viticultor, cada Casa, elabora sus propias cuvées para componer su gama de champanes.
El nombre de un vino base procede de su mezcla (los distintos vinos que lo componen) y/o de su dosificación (el contenido de azúcar).
- El brut «non-millésimé » es una mezcla de varios años. Es un champán clásico, representativo del estilo de la Casa. El «non-millésimé» puede mezclarse en distintas proporciones.
- Los vinos de añada se elaboran exclusivamente con vinos del mismo año. Elegimos vendimiar un vino cuando la cosecha ha sido excepcional, lo que le confiere un gran carácter.
- Este rosado , de color original y con más cuerpo, se elabora macerando uvas negras (rosé de saignée) o añadiendo vino tinto tranquilo y no espumoso de Champagne (rosé d’assemblage). Es el único vino francés que puede elaborarse con esta técnica.
- La cuvée especial de añada o sin añada se compone de los vinos más sutiles. Es una cuvée excepcional que contribuye al prestigio de una Casa y revela su saber hacer.
El término «cuvée» se refiere inicialmente a los primeros jugos extraídos durante el prensado en la vendimia (20,50 hl de un orujo de 4000 kg). Estos jugos muy puros producen vinos de gran finura, con aromas sutiles.
Las diferentes botellas de Champán
«Da igual la botella, mientras te emborraches.
Las palabras de Alfred de Musset son tan elegantes como siempre, pero el hecho es que el alcohol es un placer que debe consumirse con moderación.
Cata de champán
5 consejos para servir champán como un profesional
# 1 – Sirve el champán a la temperatura adecuada
Eso significa fresco, a 8 o 9°C. Sin embargo, algunas cuvées, como las añadas antiguas y las cuvées especiales, se sirven mejor a unos 10 o incluso 12°C. Lo ideal es sumergir 2/3 de la botella en una cubitera durante 20 minutos. En su defecto, enfría la botella en la parte menos fría del frigorífico para conservar las cualidades del vino a la hora de beberlo. ¡Evita a toda costa el congelador!
# 2 – Abrir correctamente la botella
Para abrir la botella, inclínala ligeramente y suelta el lazo del capuchón. A continuación, retira el capuchón y su cubierta mientras sujetas el corcho con el pulgar y la botella en posición vertical. Luego, sin dejar de sujetar firmemente el corcho, agarra el cuerpo de la botella y gíralo para soltar suavemente el corcho del cuello sin dejar que se salga. Normalmente, deberías oír un delicado «spritz» en lugar del famoso «pop». Por último, recuerda probar el champán antes de servirlo.
# 3 – Sirve el champán en copas limpias
Lavado en agua caliente. En un vaso lavado en lavavajillas, las burbujas no se desarrollan como deberían. Lo mejor es lavar el vaso en agua caliente, sin detergente, y dejarlo secar. Para evitar las marcas de cal, puedes lavarlo en agua caliente con un poco de vinagre blanco.
# 4 – Sirve el champán en copas adecuadas
En otras palabras, en una flauta. Es aconsejable disfrutar del champán en copas en forma de tulipán con un recipiente grande (de 20 a 30 cl) para dar tiempo a que se desarrollen las burbujas y permitir que se expresen los aromas.
# 5 – Servir champán con estilo
Sujeta la botella por la base, no por el cuello. El ceremonial de servir el champán es tan importante como el propio champán. La botella debe sujetarse con una mano por la base, que tiene una cavidad cónica llamada piqûre. Para facilitar el servicio, puedes meter el pulgar en el piqûre.
PREGUNTA
¿A QUÉ VELOCIDAD PUEDE IR UN CORCHO DE CHAMPÁN DESCORCHADO?
- 20 KM
- 40 KM
- 80 KM
RESPUESTA
A la temperatura de servicio (8/10°C) , una botella de champán expulsa el corcho a 40 km/h. El corcho sale de la botella a una velocidad de 13 metros/segundo, a una distancia de un metro, por lo que es probable que alcance los 40 km/h en menos de una décima de segundo.
Les ateliers «Champagne» – Champagne Telmont
Damery
Históricamente, la Casa J. Telmont favorece el arte de la hospitalidad.
Así, durante unas horas …